Dulceața de gutui reușită are bucăți ferme, sirop limpede și o culoare frumoasă, de la auriu până la roșiatic. Ca să nu se zaharisească, zahărul trebuie dizolvat complet înainte de fierbere, iar siropul nu trebuie fiert excesiv. Zeama de lămâie ajută la echilibrarea gustului și împiedică formarea cristalelor mari de zahăr. Contează și raportul dintre fruct, zahăr și apă, precum și felul în care amesteci compoziția.
Gutuile sunt bogate în pectină, așa că dulceața se îngroașă suplimentar după răcire. Dacă aștepți să devină foarte densă în cratiță, este posibil să obții un sirop prea tare. Borcanele curate și închiderea corectă permit păstrarea dulceții în condiții bune pe tot parcursul iernii.
Ingrediente și pregătirea corectă a gutuilor
Pentru aproximativ 5–6 borcane de 370 de mililitri ai nevoie de următoarele ingrediente:
- un kilogram de gutui curățate;
- un kilogram de zahăr;
- 500 de mililitri de apă;
- zeama unei lămâi;
- coaja subțire de la jumătate de lămâie, opțional;
- un baton mic de scorțișoară, opțional;
- câteva frunze de mușcată parfumată, după preferință.
Cantitatea de gutui se cântărește după îndepărtarea pufului, a cotoarelor și a zonelor deteriorate. Coaja poate fi păstrată dacă fructele sunt sănătoase și bine spălate. Aceasta conține pectină și contribuie la legarea siropului.
Spală gutuile și freacă bine coaja pentru a îndepărta puful. Taie fructele în sferturi, elimină partea tare din mijloc și semințele, apoi cântărește pulpa. Folosește un cuțit solid, deoarece gutuile crude sunt tari.
Poți tăia pulpa în cuburi mici, fâșii subțiri sau o poți da pe răzătoarea cu găuri mari. Cuburile își păstrează mai bine forma și oferă aspectul clasic de dulceață. Fâșiile se fierb mai repede și absorb ușor siropul.
Gutuile oxidează repede după tăiere. Pune bucățile într-un vas cu apă rece și puțină zeamă de lămâie până când termini pregătirea întregii cantități. Scurge-le bine înainte de a le adăuga în sirop.
Nu lăsa fructele în apă mai mult decât este necesar. O înmuiere îndelungată poate reduce aroma și poate face pulpa apoasă. Pregătește siropul imediat după ce ai terminat de curățat gutuile.
Folosește o cratiță largă, cu fund gros. Suprafața mare ajută apa să se evapore uniform, iar fundul gros reduce riscul ca zahărul să se lipească. Evită vasele foarte înguste, în care fructele se strivesc ușor în timpul amestecării.
Cum prepari dulceața pas cu pas
Pune apa și zahărul în cratiță. Încălzește amestecul la foc mic și amestecă ușor până când zahărul se dizolvă complet. Pe fundul vasului nu trebuie să mai simți cristale.
După dizolvarea zahărului, mărește focul și lasă siropul să fiarbă. Din acest moment, evită să amesteci energic. Dacă apar cristale pe pereții vasului, șterge-le cu o pensulă curată umezită în apă.
Fierbe siropul aproximativ 8–10 minute. El trebuie să devină ușor legat, nu foarte gros. Dacă ai un termometru de bucătărie, urmărește o temperatură apropiată de 103–104 grade Celsius înainte de adăugarea fructelor.
Scurge gutuile și pune-le în siropul fierbinte. Adaugă jumătate din zeama de lămâie și, dacă dorești, coaja de lămâie sau batonul de scorțișoară. Mișcă vasul ușor pentru ca siropul să acopere toate bucățile.
Lasă compoziția să fiarbă la foc mediu. Îndepărtează spuma formată la suprafață cu o lingură curată. Nu amesteca des cu lingura, deoarece bucățile de gutuie se pot sfărâma.
Durata de fierbere este, de regulă, de 25–40 de minute. Timpul diferă în funcție de mărimea bucăților, lățimea vasului și cât de zemoase sunt fructele. Gutuile trebuie să devină translucide și să capete o nuanță caldă.
Adaugă restul de zeamă de lămâie în ultimele cinci minute. Scoate scorțișoara și coaja de lămâie înainte de umplerea borcanelor. Dacă folosești frunze de mușcată, adaugă-le spre final și îndepărtează-le după câteva minute.
Verifică siropul pe o farfurie ținută în frigider. Pune o picătură și așteaptă aproximativ un minut. Dacă aceasta se mișcă lent când înclini farfuria, dulceața este gata.
De ce se zaharisește dulceața și cum previi problema
Zaharisirea apare când cristalele de zahăr se formează din nou în sirop. Problema poate apărea în timpul fierberii, imediat după răcire sau după câteva săptămâni de păstrare. Cauzele sunt legate, de obicei, de dizolvarea incompletă a zahărului și de fierberea excesivă.
Cele mai frecvente greșeli sunt:
- zahărul rămas nedizolvat pe fundul vasului;
- cristalele depuse pe pereții cratiței;
- amestecarea energică după începerea fierberii;
- cantitatea prea mică de apă;
- lipsa unui ingredient acid;
- fierberea până când siropul devine foarte gros;
- păstrarea dulceții la temperaturi foarte scăzute.
Zeama de lămâie are un rol important. Aciditatea ajută la descompunerea unei părți din zaharoză în zaharuri care cristalizează mai greu. În același timp, oferă prospețime și echilibrează dulceața intensă a preparatului.
Nu reduce prea mult cantitatea de zahăr fără să adaptezi rețeta și metoda de păstrare. Zahărul contribuie la consistență și conservare. O dulceață cu mai puțin zahăr va avea altă textură și poate necesita păstrare la frigider sau o procesare diferită.
Oprește fierberea înainte ca siropul să pară complet îngroșat. Datorită pectinei din gutui, dulceața continuă să se lege în borcan. Dacă este foarte densă când încă se află pe foc, după răcire poate deveni tare și predispusă la cristalizare.
Dacă dulceața s-a zaharisit, pune conținutul borcanelor într-o cratiță. Adaugă câteva linguri de apă și puțină zeamă de lămâie pentru fiecare borcan. Încălzește lent până când cristalele se dizolvă, apoi fierbe scurt și pune dulceața în borcane curate.
Umplerea borcanelor și păstrarea peste iarnă
Spală borcanele și capacele cu apă caldă și detergent, apoi clătește-le bine. Verifică marginile recipientelor și elimină borcanele ciobite sau fisurate. Folosește capace fără rugină și fără deformări.
Păstrează borcanele calde până la umplere. Dulceața fierbinte poate sparge sticla rece. Așază recipientele pe un prosop și folosește o pâlnie cu deschidere largă pentru a evita murdărirea marginilor.
Toarnă dulceața fierbinte și lasă aproximativ un centimetru de spațiu sub capac. Distribuie fructele și siropul cât mai uniform. Șterge marginile, fixează capacele și procesează borcanele într-o baie de apă pentru o păstrare mai sigură.
Apa trebuie să depășească borcanele cu aproximativ 2–3 centimetri. Fierbe borcanele mici timp de aproximativ 10 minute din momentul în care apa începe să clocotească uniform. Scoate-le cu un clește și lasă-le nemișcate 12–24 de ore.
După răcire, verifică dacă fiecare capac este tras spre interior și nu se mișcă la apăsare. Etichetează borcanele cu data preparării. Păstrează-le într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină.
Un borcan deschis trebuie ținut la frigider și consumat cu o lingură curată. Dacă observi mucegai, fermentare, capac bombat sau miros neobișnuit, aruncă întregul conținut.
Secretul unei dulceți de gutui care nu se zaharisește este controlul siropului. Dizolvă complet zahărul, folosește zeamă de lămâie și oprește fierberea la timp. Astfel, obții bucăți parfumate de gutuie într-un sirop limpede, numai bun pentru clătite, pâine prăjită sau deserturi de casă.
Lasă un răspuns